איך לסדר מגש גבינות שלב אחרי שלב
אני לא יכולה לחשוב על משהו יותר מושלם מאשר מגש גבינות לאירוח חברים או לפינוק בערב רומנטי בבית. הוא פשוט יפה, טעים להפליא ולא מתאמץ. עולים בי זכרונות מטיולים לפריז, בהם ישבנו על שפת הסיין עם באגט טרי וגבינות ריחניות.. לאיתי ולי יש מסורת שבה פעם בכמה שבתות, אנחנו פותחים בקבוק יין, מסדרים מגש גדול מלא בגבינות ומטעמים, ולאחר מכן יושבים יחד לערב שקט של שיחה ואוכל נהדר.
האהבה שלי לגבינות כל כך חזקה, שלא איכפת לי גם אם זה כל מה שאוכל כל החיים. אני צ'יז פריק! (יש ביטוי כזה? לא בטוחה..).בבית איתי מכנה אותי "עכברונת", ובכל פעם שחריץ הפרמז'ן יוצא מהמקרר, חייב לעבור אליי 'מס' גבינה. אז אתם בטח מבינים את ההתרגשות שלי מהפוסט הזה ומשבועות בכלל.
ואם עדיין לא השתכנעתם כמה נפלא הוא מגש גבינות אז קחו בחשבון שאפשר להכין אותו מראש, או ברגע האחרון.. והוא תמיד ימשוך אליו את תשומת הלב. בעיני, החלק הכיפי הוא להתנסות בטעמים מעניינים, השילובים בין מתוק ומלוח, פריך, קרמי וכמובן כוס יין טוב שהולכת יחד, יד ביד.
אז איך להרכיב מגש גבינות משגע שלב אחר שלב? ומה המרכיב הסודי שלי? כל התשובות בהמשך.
כשמתכננים צלחת גבינות חשוב לזכור ליצור איזון טוב של טעמים (חזקים ועדינים), מרקמים (קשה, רך, עשיר, קראנצ'י, טרי, מלוח, מתוק), צורות, צבעים וגדלים.
שלב 1 - תתחילו בבסיס
כמו כל דבר טוב, מגש גבינות צריך בסיס. אני אוהבת אותו כמה שיותר ראסטיק וכפרי ולכן אני מעדיפה להשתמש בלוח עץ, הפעם בחרתי במשטח העץ הגיאומטרי שהכנתי בפוסט הקודם (רוצים ללמוד איך להכין אותו? כנסו ללינק). אין צורך במגש מפואר - כל קרש חיתוך או מגש פיצה עגול יהיו מהממים, גם לוח שיש, אבן צפחה ואפילו פעם הכנתי מגש יפיפה על אריח רצפה כהה, שנשאר לי ממנו ספייר. רק שימו לב שהכלי שבחרתם מספיק גדול בכדי להכיל את כל הגבינות והמטעמים שאנחנו עומדים להניח עליו.
שלב 2 - בחרו גבינות
איך בוחרים את הגבינות? יש משהו אסתטי לעין ולא סימטרי במספר אי זוגי, ולכן אני בדרך כלל בוחרת ב-3 או 5 גבינות. בין אם אתם הרפתקנים עם הגבינות שבחרתם או לא, חשוב לבחור מגוון כדי לכסות את כל המרקמים והטעמים. אפשר אפילו להחליט על נושא מסויים כמו גבינות ממדינה מסויימת, גבינות מחלב מסויים כמו גבינות עיזים, או בקר.
אין כללים, אבל כדאי לעקוב אחרי הקווים המנחים כדי ליצור מבחר:
בין אחת לשתי גבינות רכות כמו גבינת עיזים, ברי, קממברט או סנט מור
בין אחת לשתי גבינות חצי קשות כמו רוקפור, גאודה, קשקבל וצ'דר
גבינה אחת קשה כמו מנצ'גו, פרמזן, גרנה פאדנה, גרוייר, פקורינו
חשבו בערך 80-120 גרם גבינה לאדם.
שלב 3 - פירות טריים או צלויים
גבינות ופירות הם שילוב משמיים. המתיקות והחמיצות של הפירות מחמיאות לגבינות ופותחות את הטעמים. אני אוהבת להשתמש באשכולות ענבים שלמים, שסוף סוף חוזרים למדפים בתקופה הזו של השנה, ומספקים למגש אפקט דרמטי.. וגם אגס, שמשתלב נהדר עם ברי, משמשים, תאנים, תותים ואפרסקים צלויים או כל פרי שאתם אוהבים.
שלב 4 - משהו מלוח
רוב הגבינות מלוחות מטבען, ולכן דברים מלוחים ומוחמצים מעצימים את הטעמים שלהן. אי אפשר לפספס עם זיתים טובים, אני אוהבת במיוחד זיתי קלמטה. אופציות אחרות הן קורנישונים, צלפים או לבבות ארטישוק.
שלב 5 - ריבות וממרחים
דברים כמו ריבת תאנים, צ'אטני או דבש, יקלו על על החיך מכל הטעמים המלוחים שהנחנו על הקרש. ואם אתם רוצים להיות ממש חגיגים, תניחו במרכז חתיכה של חלת דבש.
שלב 6 - לחם
לחמים וקרקרים הם כמובן mast haves. אני אוהבת לגוון בכמה סוגי לחמים ולהציע מגוון כמו פרוסות באגט כפרי או לחם מחמצת לצד קרקרים פריכים ומקלות לחם. המרקם הרך והעשיר של הלחם הולך נהדר עם גבינות קשות יותר, וקרקר רוזמרין, מוסיף תיבול עדין לגבינות הרכות.
שלב 7 - (המרכיב הסודי שלי..) שוקולד!
מפתיע! אני יודעת. אבל יש משהו ששוקולד לא הולך איתו..? עדיין אל מצאתי אחד כזה. שוקולד מריר, עם כמה שיותר מוצקי קקאו (במקרה הזה 85%) הוא שילוב מעולה לגבינות. קצת מריר, קצת מתוק ובעיקר עשיר. נסו ותראו.
שלב 8 - קצת אגוזים לקראנץ'
כיסינו כמעט את כל המרקמים, עכשיו נשאר להוסיף משהו קראנצ'י. אגוזים טבעיים או מקורמלים מוסיפים קראנץ' מעולה ומדגישים את הטעם הגבינות האגוזי. אני אוהבת במיוחד פקאן ואגוזי מלך כי הטעמים שלהם חמים ומעט מזכירים מייפל.
שלב 9 - פירות יבשים
פירות יבשים מאזנים את הגבינות בצורה מושלמת, ומוסיפים עוד מרקם נעים, הקלאסים הם משמשים, צימוקים ותאנים. חמוציות משלבות קצת מתוק וקצת חמוץ ובעיני הן הכי מתאימות. ואם בא לכם לשדרג קצת, נסו מנגו ואננס מיובשים (אבל לא מסוכרים).
שלב 10 - טאץ' סופי
כמעט סיימנו! הגיע הזמן לטאץ' הסופי - קצת עלי צמחי תבלין טריים לקישוט כמו מרווה, רוזמרין או טימין. מזגתי מעט דבש ופיזרתי אגוזים מעל הברי לטעם ולקישוט. ואל תשכחו להניח לצד כל גבינה סכין לחיתוך.
שלב 11 - יין
אחרון חביב הוא יין!
יין לבן, כמו שרדונה - מתאים לגבינות רכות וחצי קשות כמו ברי ורוקפור. רק אל תשכחו לקרר את היין במקרר לפני.
יין אדום, כמו קברנה סובניון - הוא יין יבש עם הרבה גוף שמתאים לגבינות חצי קשות כמו גאודה או צ'דר. תשדלו לא להתאים אותו לגבינות כחולות, גבינות עיזים רכות וברי.
יין רוזה - הוא יין פירותי שמחמיא לגבינות יותר מלוחות כמו גרוייר, מנצ'גו וגבית עיזים.
וכמה טיפים אחרונים:
חשוב להוציא את המגש מהמקרר כ- 20-30 דקות לפני ההגשה, על מנת שהגבינות יהיו בטמפרטורת החדר והטעמים יהיו ברורים ומורגשים יותר.
לפני ההגשה כדאי לחתוך כמה חתיכות מ הגבינות. כך האורחים שלכם ירגישו בנוח לאכול ולחתוך לעצמם.
חג שמח!